五花烹成室飘香，
虎须龙潭粉丝长。
北票游子来一碗，
乡情一缕泪双行。
一碗汆白肉，令人荡气回肠。
把白菜变成酸菜，叫汲酸菜。
东北的名菜：汆白肉、酸菜丝炒瘦肉丝、酸菜炖五花肉冻豆腐、酸菜大骨头、酸菜火锅，还有东北人最爱吃的酸菜馅饺子，这些都离不开酸菜，所以，东北人对酸菜情有独钟。
发明汲酸菜的那个人，已无从可考，我知道的酸菜史，是听来的。据说汲酸菜是居住在东北地区的蒙古人，满族人发明的。他们用柳树条编织成像缸一样的大篓子，里外用牛粪抹上，把晾好的白菜根用刀切掉，把不好的外面菜帮劈去，洗净，整齐的码放在篓子里，最上面用废弃的菜帮把菜盖住，用一块石头压在上面，灌上水，水要没过菜，过一个多月就能吃了。
这些都是听说的，我所记忆的汲酸菜似乎于此类似，但不是用篓子，而是大缸。我自己的汲酸菜史与时代的发展紧密相连，小时候是给父母做帮手是配角，成家后变成了主角。
五十年代汲酸菜所用的白菜，是老祖宗留下的白菜籽种出来的，优质品种叫“小根白”。顾名思义，“小根白”白菜的根很细小，菜棵偏高，菜帮很长，菜心不是那么满，菜帮白白的。因为吃酸菜吃的是菜帮，所以“小根白”是汲酸菜最优质的菜种。不仅如此，口感也是最好的，那时用小米米汤加上盐，熬出来的白菜就很好吃。比“小根白”次一些的是“青包头”，菜棵偏矮，菜帮发绿，也比较短，菜叶偏多，最大的缺点是，汲出来的酸菜不漂亮，菜发黑，不像“小根白”汲出来的酸菜，是金黄色的，而且闻着有股甜甜的酸味。
记得小时候汲酸菜，烧一大锅热水，水的温度能把菜烫“倒性”为宜，捞出后用准备好的凉水“汲”一下，码放在搭好的架子上凉着，凉了以后装缸。那时家家烧火做饭都用那铸铁的大锅，所以这些工序都不是问题。
大概六十年代初期以后，慢慢的白菜品种有了变化，人工培育的新品种逐步替代了老品种。新品种菜心丰满，菜棵比较粗大。“熊猫级”，“国宝级”的“小根白”绝种了。
新品种“天津大麻叶”比传统的白菜高产，也就一统了白菜的天下。从菜的外形看，它有点类似过去菜种的“青包头”，和“小根白”没有可比性。
中国人多，有吃的就不错了，好吃不好吃只能退其次，高产就行。
每到秋季，白菜上市时，各个卖菜的副食商店外面分等级，菜一垛一垛的，堆满了各个副食商店外面的广场上，马路上，人们凭菜票或副食本购买，大人孩子齐上阵，邻里互相帮衬着，用手推车运回家里。所以那时买大白菜对城里人来说是一个“浩大的工程”，它是冬季，以至来年春季的主要菜品。
后来情况好一些了，不用凭票购买了，每到秋季买菜的时候，单位科室留个女同志看家，科室的男同志们去五间房，庄头营的菜地里买菜，挨家送，一忙就是一天，事先有说准备晚饭的，最后给他家送菜。虽然日子苦一些，但生活充满了快乐。
那时没肉少油，酸菜也没有那么浪漫，放点豆油，熬酸菜就不错了。
“天津大麻叶”虽然不能和“小根白”相比，但汲酸菜也非常好，就是菜帮短，叶子多。汲出的酸菜也是金黄色，亮晶晶的闪着光泽，口感也不错，闻着也没有异味。汲的酸菜，可以放到第二年的夏天也不变质，虽然天气已经炎热了，酸菜依然那样金黄，那样有光泽，口感还是那么脆脆的。
七十年代末期，汲酸菜就省去了用开水烫的那道工序了，直接把白菜放进缸里，压上石头，添满水。
后来，每到秋季农民用车拉着白菜到城里走街串巷，大声吆喝着把菜送到了家门口。买菜省事，也有了选择，能买到满意的白菜了。
大约九十年代初，“天津大麻叶”销声匿迹不见了。一车车干净漂亮，菜帮长长的，菜心饱满的白菜送到了家门口。它外形酷似“小根白”，因为菜心非常饱满，看着比“小根白”好看多了。白菜的名字也别具一格，叫“x号菜”。
就是这漂亮的“x号菜”一类的白菜，让我“研究”了近三十年的酸菜。
“研究”了三十年，酸菜也烂了、臭了三十年。
第一次用这漂亮的白菜汲酸菜，发现酸菜烂了，臭了，我思考了半天，也没搞明白。连续几年都这样，我买菜时和菜农唠嗑，咨询白菜的菜名，种植等问题。菜农说，春季种的小麦收割后种的白菜。听了菜农的话，我恍然大悟，这菜之所以看着漂亮，汲酸菜却不行，原来是地种完小麦，已耗尽了地力，所以菜先天不足，就烂了，烂了自然也就臭了。
后来的事情证明：我的顿开茅塞式的恍然大悟是自作聪明。
原因找到了，第二年躲着这漂亮的小麦地长出来的白菜，寻找“天津大麻叶”。待到此时才发现，“天津大麻叶”不知道跑哪去了，也和“小根白”一样绝种了。一车车的白菜都变成了“特务”、“地下工作者”、“在押犯”，不是2号3号，就是4号5号。
现在大概全国都是这菜，从电视剧白菜的镜头里，我看到的都是这菜心满满的，干净漂亮的白菜。就像全国几乎都是白颜色的猪一样，演《西游记》一类的电视剧，都找不到一头黑猪了，看见电视剧出来一头头“长白猪”，我就憋不住想笑。
既然如此，那就从汲酸菜的工艺上找找方法吧。
于是我尝试着用了各种方法：放“酸菜鲜”，不行；把缸用醋精“消毒”，不行；在泡酸菜的水里放适量的醋，不行；给水里放自己酿造的葡萄醋，不行；回归老办法，把菜用开水烫一下，不行；把添加凉水，改成添加开水，不行；放少许盐，不行；中间闻着臭了，把菜捞出来，换水，不行；......。依旧烂，依旧臭。
我仔细观察烂的酸菜，发现菜根本就没有烂，真的一点也没烂。
菜的根部就像浆糊一样软，所谓烂的菜，菜型非常完整，叶子，叶脉，一点也没烂，就是用手指轻轻一动，它就像浆糊一样了，但绝对不是烂，颜色看着也金黄金黄的，用东北话说没有一点“筋骨囊”。
继续观察留的白菜，发现原本肥厚的菜帮待干了以后，浅浅的苍黄色，像仿纸，蝉翼一样的轻薄。
每到秋季人们买的大白菜，晾晒着摆满了一地，凉的差不多了装缸，过不了多长时间，人们陆续的用盆把汲的酸菜端出来，倒在垃圾箱旁边。
我问楼下的邻居，他家的酸菜烂不烂，他非常诚恳的带着满满自豪的语气说，不烂，可好了，焦黄的。
我说我的烂，问他怎么淹的，他说就把菜放缸里，放上水就得了，一点也不烂。
最近几年，我忽然发现他不买大白菜了，我问他，不买白菜汲酸菜吗？
他似乎忘记了先前对我说过的话，还是那样非常诚恳的说，不汲酸菜了，年年汲酸菜年年烂，还得费事往外扔。
还有一位邻居高手老x，别人说酸菜烂，他说他家啥时候汲的酸菜都不烂，夏天汲酸菜也不烂。
另一个邻居终于下决心请他给汲酸菜了。我问他，汲酸菜了吗，他说我等老x给我汲，他说他们家汲酸菜从来没烂过。
第二年春天，我问他，今年老x给你汲的酸菜没烂吧，他笑了，没烂。一缸酸菜让我买了6斤盐，都放里了，那也不是酸菜啊，淹了一缸咸白菜。
每年我都下决心，不汲酸菜了。
但一到卖大白菜的来了一吆喝，就忘了先前下的决心。于是买一年，烂一年，研究一年。
现在想起来，原来我吃过的酸菜那真是极品酸菜。
把洗干净的酸菜邦，用刀片几层，然后切成细细的丝。细细的酸菜丝略呈半透明，玲珑剔透，配上瘦肉丝，放在锅里爆炒，放少许些的酱油。当一盘微微泛着红色的酸菜炒肉丝端上饭桌，看着都有食欲，酸菜丝里夹着肉香，瘦肉丝里裹着酸菜的甜酸。
现在再也吃不到了，那样的酸菜永远也看不见了，那样的酱油也永远买不到了，北票酱淹厂门前马路上那长长堆放的酱油渣子再也看不见了。
一切都变成了末世的咏叹调。
