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主题: 把握的鱼烹调技能

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  • 发表于:2013/1/22 16:01:42
  • 来自:上海
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  鱼的做法很多,每种做法都有一定的技能,你懂得吗?快来看看!
  1、煎鱼防粘锅:可在烧热的锅里放油后再撒把盐,也可净锅后用生姜把锅擦一遍,但在煎鱼时不要经常翻动,直至鱼在锅里煎透后再翻动。
  2、烧鱼防肉碎:红烧鱼一定要在烧之前,先行在锅里把鱼煎透,油温要高。烧鱼时汤不宜过多,一般以水没过鱼为度。翻动鱼用的铲子不要过于锐利,以防弄碎鱼肉。
  3、往鱼腥妙计:有人爱好烧鱼时把姜与鱼一起下锅,以为这样可往除鱼腥。实在不然,过早放姜不能起到往除鱼的腥味的作用。这是由于早放姜使得鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的往腥成果。可以先把鱼在锅里煮一会儿,待蛋白质凝固后再放姜,也可在烧鱼汤的时候参加适量的牛奶或米醋或料酒,同样到达往腥的成果。
  4、蒸鱼用开水:蒸鱼时先将锅内水烧开,然后将鱼放在盆子里隔水蒸,切忌用冷水蒸,这是由于鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上放一些鸡油或猪油,可使鱼肉更加滑嫩。
  5、冻鱼放奶烧:鱼长时间放在冰箱里拿出来时,可适当地在汤中放些鲜奶增长鱼的鲜味。鱼从冰箱里取出后,先放在置有少许盐的容器中解冻,目标在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止其进一步从细胞中溢出而失往养分。
  
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